home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Software Vault: The Diamond Collection / The Diamond Collection (Software Vault)(Digital Impact).ISO / cdr15 / vegsocuk.zip / PULSES.TXT < prev    next >
Text File  |  1995-03-13  |  8KB  |  158 lines
  1.                              VegSocUK Information Sheet
  2.                               THE VEGETARIAN SOCIETY
  3.  
  4.  
  5.    ___________________________________
  6.  
  7.                                      PULSES
  8.  
  9.    Peas, beans and lentils are known as pulses. They are the seeds of plants
  10.    belonging to the family Leguminosae, which gets its name from the
  11.    characteristic pod or legume that protects the seeds while they are forming
  12.    and ripening. With approximately 13,000 species, the family Leguminosae is
  13.    the second largest in the plant kingdom and it is very important
  14.    economically. Different kinds of legumes provide us with food, medicines,
  15.    oils, chemicals, timber, dyes and ornamental garden plants. Legume products
  16.    include carob, senna, gum arabic, balsam, indigo and licorice. Pulses are
  17.    valuable because they contain a higher percentage of protein than most other
  18.    plant foods.
  19.  
  20.   ORIGINS
  21.  
  22.    Pulses have been used as food for thousands of years. The lentil was probably
  23.    one of the first plants ever to be domesticated by humans. Most pulses prefer
  24.    warm climates but there are varieties which grow in temperate regions. They
  25.    can be eaten fresh or dried and come in a great number of varieties with a
  26.    range of colours, flavours, and textures. Inspite of its common name, the
  27.    peanut or groundnut is also a legume rather than a nut.
  28.  
  29.   NUTRITION
  30.  
  31.    All pulses, except for soya beans, are very similar in nutritional content.
  32.    They are rich in protein, carbohydrate and fibre, and low in fat which is
  33.    mostly of the unsaturated kind. They are also important sources of some B
  34.    vitamins. Fresh pulses contain vitamin C, but this declines after harvesting
  35.    and virtually all is lost from dried pulses. Canned pulses however, retain
  36.    about half their vitamin C except for canned, processed peas which have been
  37.    dried before canning. Canning doesn't affect the protein content, eliminates
  38.    the need for soaking and considerably reduces the cooking time compared with
  39.    dried pulses. Frozen peas will have also lost about a quarter of their
  40.    vitamin C content.
  41.  
  42.    Pulses are usually eaten for their high protein content. A typical
  43.    nutritional breakdown is that for haricot beans which are used to make baked
  44.    beans, contain, per 100g dried beans 21.4g protein, 1.6g fat, 45.5g
  45.    carbohydrate, 25.4g fibre, 6.7mg iron and 180mg calcium.
  46.  
  47.    The nutritional quality of the soya bean is superior to that of other pulses.
  48.    It contains more protein and is also a good source of iron and calcium. The
  49.    nutritional breakdown of soya is per 100g of dried beans 34.1g protein, 17.7g
  50.    fat, 28.6g carbohydrate, 8.4mg iron and 226mg calcium. Dried soya beans are
  51.    lengthy to prepare because they need at least 12 hours soaking and 4 hours
  52.    cooking time, boiling for the first hour, but nowadays a large number of soya
  53.    based foods including tofu, tempeh and texured vegetable protein (TVP) are
  54.    available,
  55.  
  56.   STORAGE & COOKING
  57.  
  58.    One advantage of dried pulses is that they will store very well for long
  59.    periods if kept in a dry, airtight container away from the light. However it
  60.    is best to eat them as fresh as possible. Pulses toughen on storage and older
  61.    ones will take longer to cook. Allow about 55g dried weight per person, once
  62.    soaked and cooked they will at least double in weight. Most dried pulses need
  63.    soaking for several hours before they can be cooked, exceptions are all
  64.    lentils, green and yellow split peas, blackeye and mung beans. Soaking times
  65.    vary from 4-12 hours, it is usually most convenient to soak pulses overnight.
  66.    Always discard the soaking water, rinse and cook in fresh water without any
  67.    salt, which toughens the skins and makes for longer cooking. Changing the
  68.    water will help to reduce the flatulence some people suffer when eating
  69.    pulses, also reputed to help is the addition of a pinch of aniseeds, caraway,
  70.    dill or fennel seeds.
  71.  
  72.   TOXINS IN PULSES
  73.  
  74.    Consumers should be aware that it is not safe to eat raw or undercooked
  75.    kidney and soya beans. There is no need to avoid them as long as they are
  76.    thoroughly cooked.
  77.  
  78.     Red kidney beans
  79.  
  80.    Incidents of food poisoning have been reported associated with the
  81.    consumption of raw or undercooked red kidney beans. Symptoms may develop
  82.    after eating only four raw beans and include nausea, vomiting and abdominal
  83.    pain followed by diarrhoea. A naturally occurring haemaglutin is responsible
  84.    for the illness, but can be destroyed by high temperature cooking, making the
  85.    beans completely safe to eat. For this reason, kidney beans must not be
  86.    sprouted. Kidney beans should be soaked for at least 8 hours in enough cold
  87.    water to keep them covered. After soaking, drain and rinse the beans,
  88.    discarding the soaking water. Put them into a pan with cold water to cover
  89.    and bring to the boil. The beans must now boil for 10 minutes to destroy the
  90.    toxin. After this the beans should be simmered until cooked (approximately
  91.    45-60 minutes) and they should have an even creamy texture throughout - if
  92.    the centre is still hard and white, they require longer cooking.
  93.  
  94.     Soya beans
  95.  
  96.    Contain an anti-trypsin factor (or trypsin inhibitor) which prevents the
  97.    assimilation of the amino acid methionine. Soya beans also require careful
  98.    cooking to ensure destruction of this factor. They should be soaked for at
  99.    least 12 hours, drained and rinsed then covered with fresh water and brought
  100.    to the boil. Soya beans should be boiled for the first hour of cooking. They
  101.    can then be simmered for the remaining 2-3 hours that it takes to cook them.
  102.    Soya flour should state heat treated on its packaging. Other soya products
  103.    (eg tofu, tempeh, soya milk, soya sauces and miso) are quite safe to use.
  104.    Soya beans can be sprouted, but the sprouts should be quickly blanched in
  105.    boiling water to inactivate the trypsin inhibitor.
  106.  
  107.     Pressure cooking
  108.  
  109.    The temperatures achieved in pressure cooking are adequate to destroy both
  110.    haemaglutins and the trypsin inhibitor. Pressure cooking also considerably
  111.    reduces cooking times - kidney beans 10-20 minutes, soya beans 1 hour.
  112.  
  113.     Canning
  114.  
  115.    The temperature achieved in the canning process also renders pulses quite
  116.    safe.
  117.  
  118.     Slow cookers
  119.  
  120.    Pulses must be soaked and boiled for 10 minutes before being added to a slow
  121.    cooker, as they do not reach sufficiently high temperatures to destroy the
  122.    toxins.
  123.  
  124.    As beans and peas are all very similar nutritionally, with the exception of
  125.    soya, they can be interchanged in most recipes if you want to experiment or
  126.    have run out of one kind, as long as you take into account the different
  127.    cooking times. If the beans are likely to need a lot longer to cook than the
  128.    other ingredients, try pre-cooking them in a separate pan before adding to
  129.    the other ingredients or using canned beans.
  130.  
  131.   SPROUTING
  132.  
  133.    Many whole pulses (eg aduki, chickpeas, whole lentils, marrowfat peas, mung
  134.    and soya beans) can be sprouted which increases their nutritional value.
  135.  
  136.   FURTHER INFORMATION
  137.  
  138.    The Bean Information Bureau
  139.    c/o Paragon Communications, 142 Wardour Street, London, W1V 3AU.
  140.    ___________________________________
  141.  
  142.  
  143. //
  144. This article is copyright to the Vegetarian Society (UK), but may be freely
  145. copied for non-commercial use provided it is kept intact, not altered
  146. and these lines are included.
  147.  
  148. For futher information contact: The Vegetarian Society, Parkdale, Dunham Road,
  149. Altrincham, Cheshire WA14 4QG, England. Tel: (England) 061 928 0793
  150. email: vegsoc@vegsoc.demon.co.uk
  151. //
  152.  
  153.  
  154.  
  155. [The text of this file was obtained from the Vegetarian Society (UK) in
  156. March 1995.]
  157.  
  158.